Ricette Locali - melfi

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Ricette tipiche melfitane

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Acquasale

Ingredienti: 4 Fette di pane di grano raffermo, 5 uova, 1 cipolla,ricotta salata grattuggiata, olio d'oliva , sale e peperoncino a piacere.
Ponete in un tegame olio, cipolla e peperoncino e fate soffriggere, versate acqua calda e aspettate l'ebolizzione, unite le uova e mescolate con un cucchiaio di legno.Versatelo in una grossa scodella dove avete posto il pane gia fatto a pezzi . Cospargete il tutto con la ricotta grattuggiata e portate in tavola ancora fumante!

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Pan cotto

Ingredienti: gr.300 di pane casereccio, 2 peperoncini, gr.300 di cicoria, brodo di carne, 2 uova, olio d'oliva, gr.150 di salsiccia locale, gr.100 di pancetta o guanciale , sale q.b.
Tagliate a dadini la pancetta e fatela rosolare in pochissimo olio d'oliva , aggiungete la salsiccia sbriciolata e la coicoria mondata , salare e versare graduatamente il brodo. A cottura quasi ultimata inserite le uova sbattute , salate quanto vasta e versate il preparato sul pane tagliato a fette o in pezzi.
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Strascinati con ricotta

Ingredienti per 2 persone: 200gr di farina di grano duro, 75gr di carne mista( maiale, coniglio, vitello, capretto), cipolla, pomodori, ricotta dura grattugiata, olio di oliva, sale q.b.
Preparazione: Preparare un impasto con farina, acqua tiepida e sale quindi formare dei cilindri di 5 cm di lunghezza. Appoggiare su ogni pezzetto quattro dita e trascinare verso di se . Lasciare asciugare su di una tovaglia e intanto fare rosolare la carne con olio e pomodori. Cuocere la pasta in acqua salata, scolarla e condirla con il sugo. Alla fine, aggiungere abbondante ricotta grattugiata.
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Tagliatelle e ceci

Ingredienti per 2 persone: 200 gr. di farina di grano duro, 125 gr. di ceci, aglio pomodori, olio di oliva, sale q.b.
Preparazione: Lasciare i ceci in ammollo per circa 12 ore quindi lessare con una foglia di alloro. Preparare un impasto con farina, acqua, sale in modo da ottenere una sfoglia sottile da tagliare a fettuccine di 2 cm di lunghezza. Soffriggere in una padella i legumi, lessati in precedenza, con olio, aglio, pomodoro, unire la pasta ai ceci ed ultimare la cottura.
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Tagliatelle con fave secche

Ingredienti per 2 persone: 250gr di tagliatelle, 150gr di fave secche, olio di oliva, pomodori, peperoncino, sale q.b.
Preparazione: Lasciare a bagno le fave una notte intera. Cuocere in acqua salata e, quando sono passate di cottura, girare a lungo con un mestolo di legno in modo da ottenere una purea. Aggiungere aglio, olio, prezzemolo, pomodoro e peperoncino. Cuocere le tagliatelle, scolarle e condirle con il sugo di fave.
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Pecora a cutturid

Ingredienti per 2 persone: Mezzo chilo di carne di pecora, olio di oliva, pomodoro, cipolla, sale q.b.
Preparazione: Il termine "Cutturid"deriva dal fatto che la carne di pecora viene fatta bollire in acqua e sale. Fare cuocere a fuoco lento la carne; intanto in una padella soffriggere la cipolla affettata, aggiungere a questo il pomodoro privato dei semi, ed un mestolo di acqua calda. Dopo dieci minuti circa unire al fritto la carne di pecora, aggiungendo poco per volta altra acqua. Aggiustare di sale ed ultimare la cottura.
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Focaccia di cipolle

Ingredienti per 2 persone: 250 gr. di cipolle bianche, 150 gr di pasta di pane, olio di oliva, sale q.b.
Preparazione: Stendere metà dell'impasto sulla spianatoia. Ungere con un filo di olio una teglia e foderarla con lo strato di pasta. Distribuirvi sopra le cipolle precedentemente sbucciate, tagliate a fettine sottili e cotte in tre cucchiai di olio per 30 minuti circa. Ricoprire l'impasto con l'altro strato di pasta. Punzecchiare la focaccia e fare cuocere in forno caldo per 45 minuti circa.
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Taralli al vino bianco

Ingredienti per 2 persone: 150 gr. di farina, 65 gr. di zucchero 50gr. di burro, un pizzico di lievito in polvere, sale q.b.
Preparazione: Versare sulla spianatoia la farina, un pizzico di sale, il lievito e lo zucchero. Mescolare gli ingredienti, fare la fontana e mettere in mezzo il burro fuso. Impastare aggiungendo un poco per volta il vino bianco. Dopo che l'impasto ha riposato per circa mezz'ora rimettere la pasta sulla spianatoia, staccare un pezzetto, arrotolarlo con le mani formando un bastoncino. Unire le due estremità della pasta a "ciambellina" nella dimensione desiderata. Dopo aver consumato tutto l'impasto, sistemare tutte insieme le ciambelline sulla placca del forno già caldo e far cuocere per 20 minuti circa.
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Patate lesse con peperoni secchi e olive nere

Ingredienti per 2 persone: Mezzo chilo di patate, olio di oliva, peperoni, olive nere, aglio, sale q.b.
Preparazione: In un tegame, mettere l'olio e quando è ben caldo, aggiungere aglio, peperoni e olive. Quando l'aglio è dorato, togliere dal fuoco ed aggiungere le patate lessate, sbucciate e schiacciate precedentemente con una forchetta. Mescolare il tutto e servire.
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Peperoni ripieni

Ingredienti per 2 persone: 2 peperoni grandi, 2 uova, formaggio, mollica di pane, prezzemolo, pomodoro, acciughe, aglio, sale q.b.
Preparazione: Lavare i peperoni e asciugarli. Tagliare a dadini il pomodoro, sbriciolare la mollica del pane e unire insieme alle alici, al formaggio, al prezzemolo, alle uova, all'aglio e al sale. Mescolare il tutto e formare delle polpette, che diverranno il ripieno dei peperoni. Mettere i peperoni ripieni in una padella contenente olio caldo e lasciare dorare.
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Soffritto di maiale con peperoni all'aceto

Ingredienti per 2 persone: 250 gr. di frattaglie di maiale, un quarto di cipolla, peperoni all'aceto, prezzemolo, peperoncino, olio di oliva, sale q.b.
Preparazione: Fare a pezzetti le frattaglie e soffriggerle con olio, cipolla, peperoncino e peperoni all'aceto. Mescolare di tanto in tanto e lasciar cuocere per circa 30 minuti.
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Minestra maritata

Ingredienti per 2 persone: Mezzo chilo di cicorie, il muso , un piede e un orecchio di maiale, uno spicchio di aglio, 25 gr. di pomodori, peperoncino, formaggio pecorino, olio di oliva, sale q.b.
Preparazione: Lavare e lessare le verdure aggiungendovi il sale. Soffriggere in una pentola l'olio, l'aglio e il pomodoro. Far rosolare il tutto, aggiungere la carne di maiale bollita e tagliata in precedenza, ed un po' di acqua. Alla fine aggiungere la verdura con una generosa manciata di pecorino grattugiato.
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Baccalà alla trainera

Ingredienti per 2 persone: 250 gr. di baccalà spugnato, 150gr. di peperoni secchi, aglio, prezzemolo, olio di oliva, sale q.b.
Preparazione: Lessare e spinare il baccalà, quindi sfilettatrlo fino ad ottenere delle striscioline. In una padella soffriggere i peperoni secchi con aglio, olio, prezzemolo e peperoncino. Versare il tutto sul baccalà, mescolare e servire.
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Minestra di zucchine

Ingredienti per 2 persone: 300 gr. di zucchine, brodo di carne, 1 cipolla, formaggio, olio di oliva, sale q.b.
Preparazione: Tagliare a dadini le zucchine lavate senza sbucciarle e soffriggerle nell'olio caldo con la cipolla finemente tritata. Aggiungere il brodo, salare e servire con una manciata di formaggio.
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Cicerchie con crostini di pane e cipolla

Ingredienti per 2 persone: 250 gr. di cicerchie, mezza cipolla, crostini di pane duro prezzemolo, aglio, olio di oliva, peperoncino, sale q.b.
Preparazione: Lasciare le cicerchie in ammollo per 12 ore circa, in seguito lessarle fino a raggiungere metà cottura. Soffriggere in una padella cipolla, aglio, olio, prezzemolo e peperoncino. Quando il tutto è dorato unire a questo le cicerchie ed ultimare la cottura.
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Peperoni, zucchine e uova

Ingredienti per 2 persone: 1 peperone grande, 2 zucchine,2 uova, 250gr. di pomodorini, olio di oliva, sale q.b.
Preparazione: In un padella fare soffriggere i peperoni con le zucchine. Lasciare riposare il fritto da una parte nella stessa padella, mentre nella parte opposta fare soffriggere i pomodorini. Unire il tutto e lasciare insaporire per qualche minuto. A fine cottura aggiungere le uova e se piace anche il peperoncino.
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Sugo con polpette di pane, uova e formaggio

Ingredienti per 2 persone: 100 gr. di pane, pomodoro, cipolla, formaggio, aglio, olio di oliva, sale q.b.
Preparazione: Sbriciolare il pane e unirlo al formaggio, al prezzemolo e all'aglio tritato. Impastare il tutto con le uova e formare delle palline leggermente schiacciate. Mettere in un tegame l'olio, e quando è ben caldo immergervi le polpette e lasciarle dorare. Preparare un sugo con pomodoro, olio, cipolla e sale. Aggiungere le polpette e far cuocere ancora per alcuni minuti.
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Fusilli con la salsiccia

Ingredienti per 2 persone: 200 gr di Fusilli fatti in casa, gr.200 di salsiccia fresca, gr.200 di pomodorini maturi,2 peperoni, ricotta salata grattuggiata olio e sale q.b.
Preparate un impasto con farina,acqua, uova sbattute sale ed olio, lasciate riposare in un panno umido per circa 30 minuti in un panno bagnato. Dividete l'impasto in cilindri sottili con un ferro da magliaia e fate avvolgere la pasta intono al ferro per qualche secondo, sflilateli e avete pronto i fusilli. Versateli in acqua salata bolente e lasciate cuocere quanto basta , e condidetli con il sugo preparato con la salsiccia e pomodoro spolverando abbondantemente con ricotta.
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Maccheroni con mollica di pane

Ingredienti per 2 persone: 200 gr. di maccheroni fatti in casa 70 gr. di mollica, olio, prezzemolo,aglio e sale
In una padella fate soffriggere a fuoco lento il pane in olio e aglio , appena dorata la mollica, versate il contenuto sui maccheroni cotti al dente e completate con prezzomolo tritato come condimento.
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Agnello con funghi cardoncelli

Ingredienti per 2 persone: gr.250 di agnello, gr.150 di funghi cardoncelli ,aglio, peperoncino,olio e sale q.b.
Ridurre la carne d'agnello dissossata in pezzi piccoli, lasciatela soffriggere e dorare in una padella con olio e aglio, aggiungete i funghi cardoncelli e lasciate cuocere a fuoco lento.
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             DOLCI


Chiacchiere

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
250 gr di farina, 50 gr zucchero, 25 gr di burro, 2 uova, 1 bicchiere di vino bianco ,1 bustina di vanillina, strutto o olio (per la frittura)
PREPARAZIONE
Mischiate farina, zucchero e vaniglia. Ponete il tutto a fontana e mettete al centro le uova e il burro ammorbidito a temperatura ambiente. Impastate bene gli ingredienti aggiungendo il vino bianco, quindi stendere la pasta con il mattarello, in modo da formare una sfoglia abbastanza sottile e ricavate da questa dei rettangoli , usando la rondellina dentellata. Riempite a metà una padella con lo strutto o olio di semi; quando sarà diventato bollente, gettatevi 2-3 chiacchere per volta e fatele dorare.Appena pronte spolverarle con lo zucchero a velo e presentarle in tavola.
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Pastiera

Ingredienti per 4 persone : Per la pasta frolla: 200 gr di farina, 150 gr di burro, 3 uova, 100 gr di zucchero
Per il ripieno: 150 gr di grano ammollato, una bustina di vanillina, 3 dl di latte,300 gr di ricotta, 200 gr di zucchero, 3 uova, 50 gr di acqua di millefiori, 1 limone, 100 gr di cedro e scorzette d’arancia canditi, 100 gr di zucchero a velo

Preparazione:
Cuocere a fuoco lento, il grano con il latte, la vanillina e un cucchiaio di zucchero, fino a quando il grano non apparirà scotto. Passate la ricotta al setaccio e mescolatela allo zucchero, quindi aggiungete 3 tuorli d’uovo e 2 bianchi montati a neve, la scorza grattugiata di un limone, l’acqua di millefiori e i canditi tagliuzzati finemente. Preparate la pasta frolla e mettetela a riposare per un’ora. Appena il grano si sarà raffreddato unitelo alla ricotta e mescolate. Stendete una parte della pasta frolla e portatela ad uno spessore di 3 mm stendendola in una teglia passata con il burro.Aggiungere il ripieno e con la rimanente pasta frolla formate delle strisce che disporrete in forma di griglia sul ripieno.Infornare a 180°, per un’ora e mezza o due circa. Farla raffreddare e spolverarla con lo zucchero a velo
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Cartellate

Ingredienti: 250 g. farina, 50 g. vino bianco,100 g. mandorle tritate tostate, miele o vino cotto mosto). Confettini per decorare. Un pizzico di sale,olio per friggere.

Preparazione:
Impastate la farina con il vino aggiungendo acqua tiepida fino a formare una palla di impasto liscio ed omogeneo.Tirate la pasta in una sfoglia sottile.Ritagliate con la rotellina delle strisce larghe 4 cm., piegate in due le strisce facendo combaciare i lati più lunghi e unitela schiacciando la pasta a distanza di circa 3 cm.; arrotolate ogni striscia a spirale. Lasciate riposare per almeno due ore Friggete in abbondante olio aldo.Scolate immergetele nel vino cotto o nel miele caldo e decorate con i confettini colorati e le mandorle.
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Pettole

Ingredienti per la pasta: 600 g. farina,30 g. lievito di birra ,un pizzico di sale. Olio per friggere.
per il ripieno: 400 g. ricotta,150 g. di zucchero, un pizzico di cannella in polvere. scorza grattugiata di mezzo limone. Per decorare: Zucchero a velo. Miele fuso o mosto cotto.

Preparazione:
Sciogliete in poca acqua tiepida il lievito.Impastate la farina con il lievito il sale e acqua tiepida fino ad ottenere un impasto morbido ma consistente.Coprite l’impasto con un panno umido e lasciate lievitare per un’ora.In un recipiente lavorate la ricotta con la cannella, lo zucchero, la scorza di limone, fino a farne una crema.Scaldate abbondante olio in una padella fonda.Create delle cavità nei pezzi di pasta della grandezza di una albicocca, farcite con il ripieno di ricotta e richiudete. Friggete le pettole. Scolate e guarnite con miele fuso o mosto caldo o zucchero a velo.
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Pettole di natale

Ingredienti: 1 Kg. Farina, 400 g. patate lesse,25 g. lievito di birra, 2 cucchiai di sale, acqua tiepida q.b.olio per friggere.

Preparazione:
Impastate la farina con le patate schiacciate e il lievito, aggiungendo dell’acqua tiepida se l’impasto è troppo duro.Coprite con un panno bagnato e lasciate lievitare per 2 ore. Ricavate dall’impasto dei pezzettini che friggerete in abbondante olio ben caldo.Scolate e cospargeteli di zucchero.
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Taralli con uovo e zucchero

Ingredienti: 1 kg farina, 6 uova, 50 g. d’anice, 1/2 bicchiere d’olio extravergine d’oliva, 1 bicchiere di vino bianco dolce, 1 cucchiaino di sale, Ingredienti per la glassa, 2 albumi, zucchero a velo q.b, Succo di limone e/o odor di anice.

Preparazione:
Impastare tutto gli ingredienti insieme e lavorate l’impasto fino a quando la pasta ha raggiunto una certa elasticità.Ricavate dall’impasto dei bastoncini del diametro di un dito che chiuderete ad anello schiacciandone le estremità.Passate per qualche minuto nell’acqua bollente i taralli. Metterli su una placca da forno unta e infornateli a forno spento, in modo che mentre il forno si scalda i taralli si asciugano.Fate cuocere i taralli nel forno a 200° fino a quando assumono un colore dorato.Preparate la glassa montando a neve ben soda gli albumi, (aiutatevi aggiungendo un pizzico di sale e usando uova fredde di frigorifero), aggiungete lo zucchero a velo, girando delicatamente finche non raggiunge una consistenza molto cremosa e infine gli odori preferiti.Immergete i taralli raffreddati nella glassa e lasciate asciugare.
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Calzoncelli di mandorle e di castagna

Ingredienti della pasta: 1 kg. di farina, 200 gr, di zucchero, due fichi secchi, 100 gr. di olio d'oliva, vino bianco q. .b.
Ingredienti del ripieno di mandorle: 1 kg. di mandorle sgusciate, 800 gr. di zucchero, 400 gr. di cioccolata fondente.
Ingredienti del ripieno di castagne: 300 gr. di castagne fresche, 300 gr. di castagne al forno, 300 gr. di ceci, 300 gr. di zucchero, vino cotto q.b.
Ingredienti del ripieno di mostarda: usare la marmellata fatta con l'uva di aglianico.

Preparazione:
Per la pasta bisogna prima soffriggere i due fichi nell'olio e farli raffreddare. L'olio fritto (tolti i fichi) bisogna impastarlo con la farina, lo zucchero e il vino fino ad ottenere un impasto di media consistenza. Spianare finemente la pasta ottenuta poggiandoci sopra il ripieno in pezzetti di due cm.. Avvolgerli nella pasta ritagliata con la rotella dentata e infornarli.
Come si fa il ripieno di mandorle. Abbrustolite e tritate finemente le mandorle, aggiungendo lo zucchero e il cioccolato e tritate il tutto più volte fino a raggiungere la consistenza di un impasto ben amalgamato.
Come si fa il ripieno di castagne. Fate diventare come farina le castagne e i ceci al forno, lessate e pulite le castagne fresche, passandole nel passaverdura. Unite il tutto con lo zucchero e il vino cotto q.b. per l'impasto.
Il ripieno di mostarda ha già la consistenza ottimale e non necessita di ulteriori aggiunte e lavorazioni. In questo caso i calzoncelli non vanno cotti nel forno ma fritti in abbondante olio e poi girati nel vino cotto.
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Mostaccioli

Ingredienti: g. 300 di mandorle, g. 300 di cioccolato in polvere,  2 cucchiai di farina, 2 cucchiai di zucchero,
1 manciata di cannella in polvere, 2 chiodi di garofano , 3 tazzine di caffè leggerissimo ,olio d'oliva o strutt

Preparazione:
Pestate le mandorle in un mortaio e unite a esse la farina, lo zucchero, la cannella, i chiodi di garofano ugualmente pestati. Amalgamate il tutto e disponetelo a fontana sulla spianatoia. Sciogliete il cioccolato con caffè; versatelo nella fontana preparata precedentemente e impastate. Con il composto così ottenuto formate delle schiacciate rettangolari di media grandezza, che porrete allineate in una teglia, unta d'olio o di strutto, spolverate di farina, e passate in forno a temperatura moderata per il tempo necessario, ossia fino a quando avranno acquistato un bel colore dorato. A cottura ultimata ricoprite i dolci con glassa bianca o al cioccolato e fate asciugare.
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Taralli e Ciambellini con zucchero

Ingredienti: 1 kg. di farina, 12 uova, 1/3 di lievito (tipo Bertolini), un bicchierino di alcool puro a 90 °.

Preparazione:
Impastate la farina insieme alle uova intere ben sbattute, a metà lavorazione aggiungete il lievito e verso la fine l'alcool continuando ad impastare fino a veder formare delle bolle. Quindi fate riposare l'impasto per una buona mezz'ora e create i taralli o dei nodini più piccoli (ciambellini). Fate riposare per un'altra mezz'ora le forme dei taralli e lessateli in acqua bollente fino a vederli affiorare sull'acqua. Dopo aver inciso dei segni intorno ai taralli metteteli in un forno a 250°. Sfornati e raffreddati vanno rigirati nello zucchero fuso.


 
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